Pan  Manteca   Leite  Mazada    Membrillo       Brazo de Gitano     Roscón       Empanada     Queixo    Mantecadas     Cañas  Cocos   Roscas de Aceite     Sopas de Allo    Orellas de Entroido    Callos Gallegos      Mollejas    Bacalao a la gallega     Sopas de Burro Canso   Licores   Licor Café    Albóndigas  Caldo Gallego

 

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 Libro de cocina de El Reencarnador de Alimentos  del Chef  José Cuerva en nueva construcción Web 

 

Receta para hacer QueSo 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Receta para hacer QueSo 

 

 

   
 

Deseño, textos  e Fotografía : Peruchela

En estas líneas podrá encontrar algunas de las recetas típicas de nuestra aldea y su modo de elaboración. Que no caigan en el olvido de las nuevas generaciones de mujeres y dar una orientación a la hora de preparar una comida 100% tradicional y típica gallega es el objetivo de la presente página.

 

COCOS

Non temos cocoteros en Galicia pero contamos cun doce típico en moitas festas de moitas aldeas galegas, ano tras ano.

Para 1 kg de fariña de coco, 750 gr. de azucre,  8 ovos e 1 sobre de levadura.

Faise unha amasada e fanse o doces ben apretados e cunha oblea de trigo por baixo ponse a cocer no forno ata que queden ben doradiños

 

 

CAÑAS

Pra 24 cañas, 1/2 kg de masa de hoxaldre, dous paneles que deixamos desconxear duas horas e espolvoreamos e estiramos cun rodillo de maneira que saian doce tiras de uns 2 cm.,  de cada panel.

As formas de cono de inox han de estar ben untadas con margarina e empezando pola punta   envolvemolas tiras de masa previamente untadas con xema de ovo, que lle repetiremos enriba unha vez enroscadas. Poñense a continuacion nunha bandexa con papel vexetal a cocer no forno prequentado a unha temperatura de 170º.

Pra sacalas do molde sen romper tense que facer en quente axudándonos dunha servilleta. Deixanse enfriar.

O recheo pode ser moi variado. Nata, Chocolate, ou o que se che ocurra. Neste caso a crema pasteleira empregada faise da seguinte maneira.

Pra 24 cañas, 1/2 l. de leite, do cal apartamos 1/4 que poñemos ao lume con unha barriña de canela e manteiga. Ó outro cuarto de litro mezclamoslle dous ovos, 2 cucharas soperas de maizena e 4 de azucre que ben remexido lle votaremos enriba do outro cuarto litro ao ferver.

Unha vez frio, dez minutos antes de comer as cañas, énchense.  E moi importante encher só as que se van comer senon ablandan e non valen.

Pra rematar a presentación moemos azucre cá batidora pra convertilo en glass e espolvoreamosllelo por riba.

 

BOLAS DE MILLO

Tradición gallega que tiene su origen en el siglo XVIII, ya que en la antigüedad se elaboraba únicamente de harina de centeno o trigo.

Para su correcta elaboración se mezclaran dos kilos de maíz molido, con agua hirviendo con sal, hasta hacer una masa y darle forma de bollo. Seguidamente se pone en el horno del pan en un tope de hierro con tapa.

Antiguamente se hacía en las lareiras, en el tope o en su misma piedra; se tapaba y encima se le ponian las brasas hasta su completa coción, tantas horas como kilos.

 

PAPAS DE MAIZ

Durante muchos años fue el alimento básico en el desayuno de los habitantes de Galicia. Para su elaboración se pone leche con agua y sal al fuego hasta que empieza a hervir, en ese momento se va mezclando el maíz molido y se va batiendo hasta que se forma una masa homogénea, dejándolo cocer de 10 a 15 minutos.

 

SOPAS DE MAIZ

Sin duda alguna, “as sopas de millo” formaron parte del menú diario de nuestros campesinos.

Su fácil elaboración consistía en echar leche hirviendo encima de unas sopas de bola de maíz previamente cortadas.

SOPAS DE ALLO

Unha vez que o pan de centeo estaba duro, para aproveitalo  cortábase  en sopas nunha cazola, Fervíase auga con unhas areas de sal que logo se lle vótaba enrriba a ablandar . Nunha sartén frítense os allos, logo apártanse, no mesmo aceite ou grasa que se fritiron fánse tamén os ovos que logo se lle votará enriba.

SOPAS DE BURRO CANSO

Coa masa que sobraba de facela empanada logo de cocida,  e mentres que ésta abrandaba coas clásicas follas de berza ou trapos mollados, os homes migaban estas paletres  nun cunco e botábanlle viño con azúcare.

LECHE MAZADO

Leche que luego de conservarlo cinco días fermentaba y cuajaba, luego con las cuencas y los mazaricos se mazaba hasta separarle el suero, apartándose la mantequilla y lo sobrante era la leche mazada que se acompañaba con la bola de maíz.

  

MANTEIGA

La elaboración de la manteca es unas de las tradiciones mas arraigadas dentro de la cultura gallega. Para ello, luego de ser separada del suero, se amasa  y para conservarla se cuece

Era una comida frecuente acompañada de patatas cocidas o pan .

 

 

 

EL QUESO O QUEIXO

 

Antiguamente nuestras aldeanas amas de casa  se encargaban de la elaboración artesanal del queso; la manera de hacerlo varía de unas personas a otras. La que sigue es una de ellas.

1) Leche normal a hervir y se le echa unas gotas de cuajo (liquido) y se corta todo y se separa el queso,  que será lavado y envuelto para escurrir en un paño, encima de pajas para escurrirlo bien. la actualidad los agricultores  ganaderos de nuestra Galicia Rural se la siguen procurando en sus hogares.

Proceso de elaboración do queixo de Arzúa

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EL PAN

doces e pan galegos

Provenientes de nuestros campos y del sudor de sus amos, cada año eran recogidos suficientes cereales, centeno, cebada y trigo en la aldea para la elaboración de todo el pan consumido anualmente

Las principales familias tenían horno de pan en la casa donde era costumbre cocerlo dos veces por mes. Principalmente pan de centeno, de trigo y en tiempos de la posguerra de cebada.

Había campesinos que mezclaban la harina de maíz con la de centeno. Cada horno contaba con una capacidad de media  de siete "ferrados" de grano por hornada. Los numerosos molinos de moler  de los arroyos y afluentes gallegos, siguen funcionando en algunas aldeas gallegas todavía con grano  de trigo  o centeno cosechados en sus tierras.

 

 

 

 

 

LA EMPANADA GALLEGA

 

 

Elaborada con tocino, cebolla y chorizo, principalmente, también se comían  de pájaros, que se cazaban con unos arcos de madera con cordón de cáñamo y flor de tobisco. Son típicas de  sardinas, zorza,  carne de ternera, conejo, zamburiñas o bacalao.

 Se prepara una masa de harina con agua, sal y levadura. A los 30 minutos se estira una capa en una lata adecuada y se rellena de los ingredientes elegidos con o sin cebolla, y con o sin colorante. Se cubre seguidamente con otra fina capa de masa, se le hace el orillo y se mete en el horno media hora hasta su cocción.

 

 

 

 

O MEMBRILLO

 

Durante moitos séculos o membrillo forma parta da alimentación nas aldeas constituíndo un dos postres caseiros máis asequibles a calquer economía. Din que  1.5 Kilos de azúcre por kilo de membrillo  pero outrora ao mellor habia un kilo para cada tres de membrillo.

 O proceder é o seguinte xa que hai moita xente que non lle cuaxa e quédalle coma marmelada.

Logo de recolle-los membrillos ben maduriños limpámolos cun trapiño seco, e picámolos en cachiños botandoos nunha pota seca. De seguido engandímoslle o azúcre removémolo e deixámolo tapado ata a mañá seguinte. Ao nos erguer poñemola pota o lume e deixamos que se coza o máximo posible sen que se nos peque; cando está case desfeito e comprobamos que logo de batido non se nos cae do pao é que xa vale. Enchemos uns cacharros pequeneiros e deixámolo enfriar.

 

membrillo dulce de membrillos

membrillo auténtico

 

ROSCON

roscón e madalenas

Sin duda alguna uno de los postres realmente mas populares y antiguos dentro de la cocina tradicional gallega. Sólo, mojado en vino, con queso o membrillo el roscón nunca ha faltado en las casas en tiempos de celebración. Para una elaboración artesanal, se requieren claras de huevo elevadas al punto de nieve y las yemas mezclada con tantas cucharadas de azúcar como huevos sean. Seguidamente una cucharada de de harina por casa huevo también y cuando llevemos la mitad de la harina se le añadirá 1 sobre de levadura en polvo. Dejamos reposar y metemos en una forma adecuada para el roscón el preparado para dejarlo en el horno a fuego no superior a 150º, para que no alampe, durante el tiempo necesario para su coción que puede ser hasta 2h

 

 

 

ROSCAS DE ACEITE

 

Para 12 huevos .Ponemos las claras en punto de nieve, añadimos el azúcar una cuchara por huevo, las yemas, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, 1 copa de anís y esencia de anís un botito o anís natural. Inmediatamente la harina necesaria hasta formar un bollo y dos sobres de levadura. Dejamos reposar 30m.

Se hacen las roscas mojando los dedos en aceite y friéndolas al mismo tiempo. En otra olla ponemos el azúcar con un poco de agua para hacer el almíbar, que una vez en su punto servirá para bañar a las roscas.

 

 

 

 

 

BRAZO DE GITANO

 

brazo de xitano decembro 2010

El brazo de gitano es tan tradicional en nuestra cocina como el mismo roscón y es un dulce indispensable en el comedor de una fiesta.

Para 9 huevos, 4 cucharas de harina .Punto de nieve de las claras, el azúcar en las yemas, no lleva levadura. Una vez cocido en su punto en una forma cuadrada, se retira y se prepara el relleno. Hace años era frecuente rellenarlo de mermelada, de melocotón o de manzana, luego con crema pastelera o con flanin. Se le aplica fría encima del bizcocho y se enrolla con un trapo sin romperse. Luego se adorna por encima.

 

 

 

 

MANTECADAS

Las mantecadas  así como las roscas de aceite no pueden faltar tampoco en la fiesta del pueblo.

12 huevos,1/2kg de manteca, 1/2 kg azúcar, 1/2 kg de harina y dos sobres de royal. Se procede igual que con el roscón, poniendo las claras en punto de nieve y añadiéndole luego los ingredientes, la manteca de vaca se le añade luego de haberla derretido y dejado enfriar un poco, recordando que la harina es lo ultimo en añadirse siempre. Se deja reposar 30m. Se rellenan las formas y al horno hasta que este en en su punto.

 

 

 

COCOS ROSCAS E MADALENAS - TARTA DE QUEIXO E BISCOCHO

 cocos, mantecadas e roscas de aceite das festas das aldeas galegas  tarta de queixo  e  bizcocho con chocolate

 

 TARTA DE MANZANAS - GALLETAS DE MANTECA

tarta de manzana casera

 

 

 

 

Que mejor que un buen licor de orujo para acompañar a estos exquisitos postres caseros que terminamos de ver.

LICOR CAFÉ

Receta do licor Café por Alita ( Carniceria Lydia de Bóveda )

Nunha pota poñemos a ferver 3 litros de auga ou zanganilla con 4 KG de azúcre.

Cando empeza a ferver a bótanselle 4 paquetes, de 250 gramos cada un, do café mezcla que máis lle guste.

Ao romper a ferver de novo apágase e deixase enfriar. Deseguido engadeselle á mezcla  7 litros de augardente e deixase macerar todo  15 días movendo a diario.

 

LICOR DE CEREZAS

LICOR DE FRESAS por Flora de Gallego

En 1 l. de aguardiente poner 1/2 Kg de Fresas, 1 corteza de naranja y otra de limón. Dejarlo macerar dunte 16 días.

Pasados esos días se cuela. En otro recipiente prepararemos un almíbar con un vaso de agua y oto de azúcar. Cuando esta frío se incorpora al licor. Se deja una semana y ya está listo para tomar.

 Licor de Moras. el mismo proceso que el licor de fresas pero con moras.

Comentario: El licor de moras está delicioso.

 

 

 

 

OREJAS DE CARNAVAL

-Por Esther y Aida de Rubiánorellas de carnaval

- 800 GR. DE HARINA - 2 HUEVOS - 100 GR. MANTEQUILLA

- 1 COPA DE ANÍS ( O ESENCIA )  -UNA PIZCA DE SAL

 -UNA CUCHARADA SOPERA LLENA DE ROYAL

- UN VASO DE AGUA TEMPLADA ( DEL GRIFO DEL AGUA CALIENTE)

-ESPOLVOREAR AZÚCAR MOLIDO O GLÁS.

 

MODO PREPARACIÓN

Se derrite la mantequilla y se le añade el agua templada y una pizca de sal. Se le incorpora la copa de anís. Se baten los huevos y se  añaden. Se mezcla  harina con Royal y en un agujero en medio se vuelca la mezcla.

Trabajar bien la masa como si fuera pan. Si queda pegada se va soltando añadiendo más harina hasta conseguir una masa bien blanda. Se le da la forma de "bolo" y se deja "levedar" de 15 a 25 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, se unta la meseta de la cocina con aceite, en donde se irán estirando con una botella (mejor que con rodillo), los pequeños trozos que previamente hemos convertido en bolitas y hemos seguidamente estirado con este sistema y cortados en rectángulos los ponemos a freír en aceite bien caliente y abundante.

 

Roscas de SAN BLAS  por Jose Ramón Casanova .

 

 

 

 

LOS CALLOS GALLEGOS

- Por Dña.  Herminia López Pérez

   

Ingredientes para 18 personas

1 Kg. de Garbanzos especiales . 2 Patas de Ternera  6 Patas de Cerdo

2 kg de Espinazo de cerdo 1 Rabo de cerdo 1 Kg de Costilla de Cerdo

1/2 Tripón de ternera (estómago) 1 Hueso de jamón o lacón desalado y 1/4 de gallina

Cebolla, ajos, perejil, orégano, pimentón dulce y picante  y Sal.

En una olla de veinte litros de capacidad aproximadamente, se ponen a cocer las patas de la ternera en trozos en unos siete litros de agua, en los que previamente se han puesto dos cebollas pequeñas en trozos,  o una grande,  y una ramita de perejil. Es bueno además añadirle un trozo de hueso desalado de jamón o lacón y un cuarto de gallina.

A los diez minutos de estar hirviendo se le añaden las patas de cerdo troceadas, los garbanzos,  el espinazo, el rabo y la costilla de cerdo en trozos. A los pocos minutos desde el nuevo hervor se desespuma.

 En un trapito de algodón se pone 2 gramos de orégano  se cierra bien y se introduce pocos  minutos a cocer - Máximo 8 o  diez minutos.

- Los garbanzos se han dejado a remojo del día anterior.

- El tripón se ha dejado en remojo el día antes en agua con vinagre.

Se cuece en una olla aparte  agua limpia y cuando está en su punto se pica menudo y se añade a la olla de los callos.

El refrito:  Se pone aceite de oliva con ajos a sofreír, cuando están dorados se retira la sartén y se extraen añadiendo en el aceite un trozo de miga de pan para a continuación desleír una cuchara sopera rasa de pimentón dulce y en una cucharilla de postre con pimentón picante. Deseguido se le añade a la olla de callos se remueve bien hasta un nuevo hervor y se deja reposar dos horas.

Consejos: Remover de vez en cuando para que no se peguen. Echar la sal cada uno a su gusto.

Tiempo de preparación cuatro  horas.

 

 

 

 

 

RECETA DE LAS MOLLEJAS

- Por Don Fernando

MOLLEJAS

Sin duda uno de los platos típicos de las matanzas son las mollejas. Éstas se extraerán de las barbadas,  se lavarán, picarán en trocitos y se adobarán con ajos,  perejil y sal, al gusto. Se preparan como aperitivo antes de la comida acompañadas del pan  y el vino de la tierra.

MODO DE ELABORACIÓN

Se ponen a freír en aceite de oliva bien caliente, y cuando están bien doraditas se le añade un vaso de vino blanco en el cual se ha disuelto previamente una cucharadita pequeña de pimentón dulce y otra de pimentón picante.

Se dejan cocinar a fuego lento  hasta que se haya evaporado el vino y ya están listas para picar

 

 

 

 

BACALAU Á GALEGA

bacalao saladoEl bacalao está presente en la cultura gallega desde hace muchos siglos. En cada tienda colgaban hojas de bacalao salado  de hasta ocho quilos de peso,   para la venta. Era una de las principales comidas de los gallegos, y más de los del interior,

Son muchas las maneras de comerlo pero una de las más populares es sin duda, con patatas.

Las patatas con bacalao, un plato que se repetía en los hogares gallegos por cuaresma, se sigue consumiendo en la actualidad pero no en la medida en que se consumía hace tres décadas.

-Se ponen a hervir la patatas, cuando ya están a cinco minutos del punto de coción se le añaden los trozos de bacalau previamente desalado. Cuando está  en el punto,  se escurre  dejándole un poco de agua al final. El una sartén habremos freído unos ajos y al dorarse sacaremos del fuego  y le añadiremos pimentón dulce o picante, al gusto. Mezclaremos  con una espumadera y ya está listo para comer.

 

 

 

 

 

 

 

ALBÓNDIGAS DA ALDEA (Xaneiro 2015)

 Ingredentes: Carne de porco e de tenreira criados en terras galegas, ovos de pitas ceibes, pan raiado, sal, allo e fariña. Amásase, fanse bolas e frítense.  Salsa: Tomate en conserva da horta, pementos e zenorias da horta que temos en xaneiro no conxelador, cebolas da colleita que temos na adegas....loureiro, tomillo, pementa eso ao gusto, cando está a salsa a medio facer bótaselle as albóndigas que acaben de pasarse.  Os cachelos son das leiras das aldeas, ben cocidiñas serven de guarnición. Se preferimos puré cocémolas moito, escorrémolas e botámoslle mantequilla de millo e esmagámolas cun cuberto, logo unhas gotas de leite sen lactosa para aqueles alérxicos e pasámoslle algo a batidora para que quede máis fino.As cociñas de leña, tamém chamadas económicas son un elemento necesario para miles de persoas nas aldeas, que se manteñen ao seu carón o longo dos días curtos, frios e chuviosos. Son as sustituas das Lareiras Galegas, foron implantadas maiormente fai uns cincuenta anos. Hoxe en día avanzaron moito. As planchas algunhas téñenas de vitrocerámica. O importante e que ainda que non sexan para cociñar xa que as hai calefactoras serven igualmente para manter quentes as comidas. Non esquecer o viño feito na aldea que podemos dicir un bó viño español e o pan artesán.

 

 

 

O CALDO

Sen dúbida  a fama dos caldos galegos e mundial.  De berzas, repolo, navizas, frexoles ou leitugas habitualmente dependendo da verdura da temporada. Coas  fabas secas, as patacas, o oso de xamón e un pouco de unto. Maneira de facelo, a túa.

O auténtico caldo das aldeas galegas é de berzas.

To Be Continue....

2005-2015

   

 Nota de la autora: Libro de cocina de El Reencarnador de Alimentos  del Chef  José Cuerva en nueva construcción Web  y esta página sin finalizar.